Día del vino chileno: ¿A qué se deben los aromas presentes en los vinos?

Este lunes 4 de septiembre se celebra el Día Nacional del Vino, fecha que desde 2015 valora la importancia cultural e identitaria de esta bebida para nuestro país. A propósito de esta fecha es que les compartimos algunos datos que María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores, preparó para conocer un poco más sobre  lo que hay detrás de los aromas presentes en los vinos.

¿Sabias que menos del 2% de la composición del vino corresponde a aquellos compuestos responsables del aroma,  flavors y color del vino? Sin embargo, son precisamente estos atributos los que determinan la calidad de un vino.

Cuando los expertos de la industria mencionan que en el vino aparecen notas a tabaco, violeta, chocolate, vainilla, entre muchos otros aromas, no es producto de su imaginación. En efecto, el vino es un producto muy complejo, compuesto por más de mil moléculas responsables de aromas.

Estos compuestos tienen diversos orígenes y es así como la variedad de uva, el terroir, el proceso de fermentación, el envejecimiento y el embotellado son etapas determinantes en la formación de estos compuestos responsables del perfil aromático final del vino.

Sin lugar a dudas, los primeros, llamados compuestos aromáticos varietales porque se originan en la vid (parra), son los principales responsables de la tipicidad de un vino. De ellos, los llamados precursores aromáticos (aquellos compuestos no odorantes presentes en las uvas y mostos) adquieren gran relevancia al transformarse en aromas, mediante la acción de microrganismos u otro tipo de reacciones, en distintas etapas del proceso de vinificación, incluso durante la crianza.

La detección de nuevos compuestos y su relevancia sensorial es una tarea cada vez más difícil debido a los extremados bajos niveles en que se encuentran la gran mayoría de estos compuestos y a la gran complejidad de su matriz.

En la unidad de Aromas y Sabores de Dictuc, contamos con equipamiento y profesionales expertos en la identificación y cuantificación de las moléculas responsables de aromas negativos y positivos, además de los precursores de aromas en uva, mosto y vino.